三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。

　　31.體現中國傳統儒家文化“和為貴”，表達團圓、和諧氛圍的就餐形式稱為__________式。

　　32.1949年10月1日，新中國舉行了隆重的“開國第一宴”，其菜式風味以__________菜為主。

　　33.按照管理原則，宴會部經理的工作主要對__________負責，并接受其工作安排、檢查與考核。

　　34.服務員在斟酒前，若發(fā)現陳年酒中有一定的沉積物，應先把這些沉積物剔除。這一服務程序叫__________。

　　35.在正式宴請中，不宜采用彩色花布做宴會的__________。

　　36.體現宴會插花美感和意境的四個基本要素是線條、空間、質材和__________。

　　37.一個宴會的管理流程可分為五個階段，即接受預訂、__________、組織準備、安排實施和結束總結。

　　38.宴會部固定資產的管理原則是“誰使用，__________，誰負責。”

　　39.《10日宴會客情通知單》發(fā)送的部門有行政總廚和__________經理。

　　40.宴會菜點用料配置分為冷菜配制、__________配制和點心配制。

　　四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

　　41.簡答中式宴會的特征。

　　42.簡答中式宴會在食品構成上的失衡表現。

　　43.簡答中式宴會菜點的品種搭配內容。

　　44.簡答中式宴會擺臺的順序。

　　45.簡答固定資產的保養(yǎng)方法。

　　五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　46.論述營造宴會廳氣氛的藝術手段。

　　47.論述酒水與宴會、酒水與菜肴的搭配原則。

　　六、案例分析題(本大題共l小題，共15分)

　　48.由美國《財富》雜志主辦的“1999年世界財富論壇年會”即世界500強會議，于1999年在上海舉行。上海錦江集團承辦了這次高檔宴會，他們精心構思宴席菜單命名，意境深遠、妙趣橫生，菜點名稱里面蘊藏了一首藏頭詩：

　　風傳蕭寺香(佛跳墻)：形象地描述了福建名菜佛跳墻。

　　云騰雙蟠龍(炸明蝦)：清炒蝦仁與炸菠蘿明蝦，通常在菜單中用龍來喻意蝦。

　　際天紫氣來(燒牛排)：紫氣東來喻意財富滾滾，紫氣深紅色的牛排。

　　會府年年余(烙鱘魚)：年年有余，通常在菜單中用有余來喻意魚。

　　財運滿園春(美點籠)：滿園春色翠竹青青，描繪出竹籠中的花色點心。

　　富歲積珠翠(西米露)：西米晶瑩剔透，用翠珠來形容。

　　鞠躬慶聯袂(冰鮮果)：聯袂，聯歡，相聚各色水果。(因客人要求此宴會不要冷菜)

　　請以此宴會菜單為例，論述菜肴命名的意義和具體方法。