蛋白質

　　1.蛋白質的生理功能：①構成和修復人體組織;②調節(jié)生理功能;③提供能量。

　　2.氮平衡：B=I——(U+F+S)，式中：B為氮平衡;I為攝入氮;U+F+S為排出氮(U：尿氮;F：糞氮;S：皮膚氮)

　　(1)零氮平衡：攝入氮=排出氮(正常成年人)

　　(2)正氮平衡：攝入氮>排出氮(兒童、青少年、孕婦、恢復期病人)

　　(3)負氮平衡：攝入氮<排出氮(蛋白質攝入不足、消耗性疾病、吸收不良)

　　3.必要氮損失：60kg體重成年男子每日仍然從體內排出約3.2g氮，相當于20g蛋白質。

　　4.人體必需氨基酸有9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸(組氨酸為嬰兒必需氨基酸)。

　　條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸(可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變)。

　　5.氨基酸評分：是通過測定蛋白質的必需氨基酸組成，并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式相比較，發(fā)現其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸。

　�、傧拗瓢被幔阂环N或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其他必需氨基酸在體內不能被充分利用，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。

　　②參考蛋白質： 雞蛋蛋白質。

　�、勖娣鄣牡谝幌拗瓢被崾牵嘿嚢彼帷�

　　6.生物價(BV)是表示食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標。生物價的數值越高，表明其被機體利用程度越高，最大值為100。生物價=(儲留氮/吸收氮)×100。

　　【進階攻略】蛋白質的含氮量平均為16%，由氮計算蛋白質的換算系數是其倒數6.25。

　　【易錯易混辨析】蛋白質-能量營養(yǎng)不良有兩種：①Kwashiorker：蛋白質缺乏，能量基本能滿足，表現：腹部和腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等。②Marasmus：蛋白質和能量均缺乏，表現：消瘦無力，因易感染其他疾病而死亡。

　　脂類

　　1.脂類主要是甘油三酯，約占95%，其余為類脂，包括磷脂和固醇類等。膽固醇的攝入量以平均每日≤300mg為宜。

　　2.必需脂肪酸(EFA)：指人體不可缺少且自身不能合成，必須通過食物供給。

　　(1)公認必需脂肪酸兩種：亞油酸(C18：2 n-6)和α-亞麻酸(C18：3 n-3)。

　　(2)花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)有必需脂肪酸的功能，可由膳食中亞油酸或α-亞麻酸在人體內合成。魚油中含有EPA和DHA，具有降低血液膽固醇和甘油三酯的作用，利于防治冠心病。

　　(3)n-6必需脂肪酸是組織細胞的組成成分，對線粒體和細胞膜的結構特別重要。

　　(4)n-3必需脂肪酸對中樞神經系統(tǒng)的作用，與行為發(fā)育、脂類代謝也有一定關系。

　　3.脂類的營養(yǎng)學意義

　　(1)氧化釋放能量，供機體利用;

　　(2)協助脂溶性維生素和類胡蘿卜素的吸收;

　　(3)增加膳食的美味，促進食欲，增加飽腹感;

　　(4)組成細胞膜、大腦和外周神經組織的重要成分。

　　【進階攻略】必需脂肪酸特點：是磷脂的重要組成成分;是合成前列腺素的前體物質;與膽固醇的代謝有關;參與生物合成類二十烷酸物質;有降低血栓形成和血小板粘結作用。(與參與血紅蛋白的合成無關);缺乏可引起生長遲緩、皮膚損傷。

　　【易錯易混辨析】大多數植物油主要含不飽和脂肪酸，如亞油酸等。紫蘇油和亞麻籽油中α-亞麻酸含量較多，但椰子油主要含飽和脂肪酸。膽固醇只存在于動物性食物中。含量：腦>內臟>肥肉>瘦肉。

　　碳水化合物

　　1.碳水化合物：只有碳、氫、氧三種元素。良好食物來源：谷類、薯類、根莖類食物。分類：

　　(1)糖：①單糖(葡萄糖、半乳糖、果糖)：果糖是天然碳水化合物中最甜的糖;②雙糖(蔗糖、乳糖、麥芽糖和海藻糖);③糖醇(甘露醇、麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等)：常用于糖尿病人膳食。

　　(2)寡糖：也叫低聚糖，包括棉子糖、水蘇糖、低聚果糖和異麥芽低聚糖(調整腸道菌群)。

　　(3)多糖：①淀粉：直鏈淀粉易使食物老化，支鏈淀粉易使食物糊化;②糖原：存在于動物組織中，也稱動物淀粉;③纖維素、半纖維素、果膠等。

　　2.碳水化合物的營養(yǎng)學意義

　　(1)儲存和提供能量;

　　(2)構成機體成分和生理活性物質;

　　(3)節(jié)約蛋白質作用;

　　(4)抗生酮作用。

　　3.膳食纖維：是指存在于植物中不能被人體消化吸收的多糖。功能：

　　(1)增強腸道功能、有利糞便排出;

　　(2)降低血糖和血膽固醇;

　　(3)增加飽腹感;

　　(4)改變腸道菌群。

　　【進階攻略】低聚果糖和異麥芽低聚糖屬于“益生元”。

　　【易錯易混辨析】當碳水化合物攝入不足時，脂肪供熱因氧化不全而產生過量的酮體。

　　礦物質概述

　　1.礦物質(也叫無機鹽)分為2類

　　(1)常量元素：體內含量大于體重0.01%的各種元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種。

　　(2)微量元素：含量小于體重0.01%的稱為微量元素。分為三類

　　①人體必需微量元素，包括鐵(Fe)、鋅(Zn)、碘(I)、硒(Se)、銅(Cu)、鉬(Mo)、鉻(Cr)、鈷(Co)8種;

　　②人體可能必需的微量元素，包括錳(Mn)、硅(Si)、鎳(Ni)、硼(B)、釩(V);

　�、劬哂袧撛诙拘�，但在低劑量時對人體可能具有必需功能的微量元素，包括鉛(Pb)、鎘(Cd)、汞(Hg)、砷(As)、鋁(Al)、鋰(Li)、錫(Sn)、氟(F)等。

　　2.礦物質的特點：①礦物質在體內不能合成，必須從食物和飲用水中攝取;②礦物質在體內分布極不均勻;③礦物質之間存在協同或拮抗作用;④部分礦物質需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過量攝入易引起中毒。

　　【進階攻略】礦物質的生理功能：①構成人體組織的重要成分，如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的成分;②維持神經、肌肉的正�；顒�;③調節(jié)體內某些酶的活性;④維持機體的酸堿平衡;⑤維持滲透壓;⑥構成體內生理活性物質。

　　鈣

　　1.鈣主要在酸性較高的小腸上段，特別是十二指腸內被吸收，99%的鈣集中在骨骼和牙齒中，多以羥磷灰石或磷酸鈣的形式存在。其余1%存在于軟組織、細胞外液和血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。

　　2.食物中鈣的最好來源是奶和奶制品類、綠色蔬菜，各種瓜子也是鈣的較好來源。少數食物如蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬等含鈣量特別高。

　　3.兒童長期缺乏鈣：生長遲緩，骨鈣化不良、骨骼變形，發(fā)生佝僂病，出現“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、雞胸等癥狀。

　　成年人缺鈣：骨質軟化癥。

　　中老年人缺鈣：骨質疏松癥。

　　4.過量攝入鈣：增加腎結石的危險。

　　【進階攻略】2013版中國營養(yǎng)學會制定的中國居民每日膳食中鈣的推薦攝入量(RNI)為：成人800mg，50歲以上1000mg，中晚期妊娠婦女和乳母1000mg;可耐受最高攝入量(UL)2000mg/d。

　　【易錯易混辨析】促進鈣吸收的因素：維生素D、某些氨基酸、乳糖。

　　抑制鈣吸收的因素：谷類中的植酸(如草酸)、脂肪酸、糖醛酸殘基、抗酸藥、肝素。

　　鐵

　　1.人體內存在的鐵有兩種：

　　(1)是功能性鐵：如含鐵酶類;

　　(2)是儲存鐵：如鐵蛋白和含鐵血黃素。

　　2.食物中的鐵有兩種類型：

　　(1)血紅素鐵：是血紅蛋白及肌紅蛋白中與卟啉結合的鐵;

　　(2)非血紅素鐵：主要以Fe(OH)3絡合物的形式存在于食物中，還原成為亞鐵離子后才能被吸收。

　　3.影響非血紅素鐵吸收的因素

　�、僖种埔蛩兀汗阮惡褪卟酥械闹菜猁}、草酸鹽，以及存在于茶葉、咖啡中多酚類物質，碳酸鹽、磷酸鹽等均可影響鐵的吸收。胃中胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物、卵黃高磷蛋白也可影響鐵的吸收。

　�、诖龠M因素：維生素C、某些單糖、乳糖、有機酸以及胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸亦可促進鐵的吸收。研究還發(fā)現核黃素對鐵的吸收、轉運與儲存也具有一定作用。

　　4.機體缺鐵可分3個階段：①鐵減少期(ID)：儲存鐵耗竭，血清鐵蛋白下降，血清鐵不變。②紅細胞生成缺鐵期(IDE)：此時不僅血清鐵蛋白下降，血清鐵也下降，總鐵結合力(TIBC)上升，同時紅細胞游離原卟啉(FEP)上升。③缺鐵性貧血期(IDA)：除上述指標變化外，血細胞比容和血紅蛋白下降。

　　5.膳食中鐵的良好來源為動物肝臟、全血、肉魚禽類;其次是綠色蔬菜和豆類;少數食物如黑木耳、發(fā)萊、苔菜等含鐵較豐富。

　　【進階攻略】血清鐵蛋白是反映機體儲存鐵的指標。

　　【易錯易混辨析】鈣是人體內含量最多的一種礦物質，鐵是人體內含量最多的一種必需微量元素。

　　維生素概述

　　1.維生素分為兩大類

　　(1)脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K;

　　(2)水溶性維生素：維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、葉酸、泛酸、生物素、膽堿、維生素C等。

　　2.維生素特點

　�、俅嬖谟谔烊皇澄镏校员旧硇问胶涂杀粰C體利用的前體化合物形式存在;②參與體內代謝過程的調節(jié)控制，不參與機體組成，也不提供能量;③一般不能在體內合成或合成量太少，必須由食物提供;④人體每日需要維生素的量很少，但絕不能缺乏。

　　3.維生素缺乏的原因：攝入不足，人體吸收利用率降低，維生素需要量增高，存在抗維生素物質。

　　【進階攻略】水溶性維生素易溶于水，不溶于脂肪，攝入過多時可經尿液排出體外。脂溶性維生素易儲存在機體的脂肪組織或肝臟中，通過膽汁緩慢排出體外，攝入過量時易引起中毒，不能用尿負荷實驗進行營養(yǎng)評價。

　　維生素A

　　維生素A類是指含有視黃醇的結構，并具有其生物活性的一大類物質，包括維生素A和維生素A原以及其代謝產物。機體的維生素A活性形式有三種：包括視黃醇、視黃醛、視黃酸。主要儲存于肝臟中。

　　1.生理功能：維持正常視覺、維持皮膚黏膜的完整性、促進生長發(fā)育、促進免疫功能、抗氧化作用、抑制腫瘤生長。

　　2.維生素A缺乏：最早的癥狀是暗適應能力下降，可出現皮膚粘膜改變和夜盲癥、眼干燥癥等，還可導致免疫功能下降。

　　3.維生素A攝入過量：引起急性、慢性及致畸毒性，成人首先出現食欲減退，體重下降，繼而有皮膚干燥、脫屑、皸裂、毛發(fā)干枯、脫發(fā)、齒齦紅腫、唇干裂和鼻出血等皮膚黏膜損傷現象;孕婦在妊娠早期每天大劑量攝入維生素A，娩出畸形兒的相對危險度為25.6。

　　4.維生素A主要存在于動物性食物中，如各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、蛋類和乳制品等。

　　類胡蘿卜素在深色蔬菜中含量較高，如薺菜、菠菜、豌豆苗、胡蘿卜、西紅柿、辣椒等，水果中以芒果、柑橘、杏及柿子等含量比較豐富。

　　5.相對劑量反應試驗(RDR)可判斷維生素A營養(yǎng)狀況。

　　【進階攻略】攝入普通食物一般不會引起維生素A過量，維生素A過多癥絕大多數系過量服用魚肝油等維生素A制劑引起。

　　維生素D

　　1.維生素D具有鈣化醇生物活性，化學性質比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。1，25-(OH)2-D3是維生素D的活性形式。

　　2.維生素D缺乏：嬰幼兒可引起佝僂病、雞胸、漏斗胸、“O”形腿和“X”形腿等。牙齒方面，出牙推遲，恒齒稀疏、凹陷、容易發(fā)生齲齒。成人(尤其是妊娠和哺乳期婦女以及老年人)易發(fā)生骨質軟化癥和骨質疏松癥，常見癥狀是骨痛、肌無力，活動時加劇，嚴重時可發(fā)生自發(fā)性或多發(fā)性骨折。還可引起手足痙攣癥。

　　3.維生素D過量：長期每日攝入50μg維生素D可能引起中毒，出現厭食、過度口渴、嘔吐、頭痛、嗜睡、腹瀉、多尿、關節(jié)疼痛等，最終導致鈣、磷在軟組織的沉積。

　　4.植物性食物如蘑菇、蕈類含有維生素D2，動物性食物中含有維生素D3，以魚肝和魚油中含量最豐富，牛乳和人乳的維生素D含量較低，谷類、蔬菜和水果中幾乎不含維生素D。

　　【進階攻略】維生素D的生理功能主要表現為：促進骨與軟骨的骨化;提高小腸對鈣、磷的吸收和轉運;調節(jié)血鈣平衡;促進腎臟對鈣、磷的重吸收。

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