61.和肉類相比較，魚類中

　　A.脂肪含量較高，且多為飽和脂肪酸

　　B.脂肪含量較低，且多為飽和脂肪酸

　　C.脂肪含量較高，且多為不飽和脂肪酸

　　D.脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸

　　E.不含膽固醇

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 魚類中脂肪含量較低，主要分布在皮下和內(nèi)臟器官周圍。魚類脂肪特別是深海魚脂肪最顯著的營養(yǎng)學特點是富含多不飽和脂肪酸，尤其是ω-3系的二十碳五烯酸

　　(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。

　　62.有助于預防缺鐵性貧血的食物是

　　A.牛奶

　　B.雞蛋

　　C.精粉

　　D.動物內(nèi)臟

　　E.蘋果

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 膳食中的鐵分為血紅素鐵、非血紅素鐵兩大類，血紅素鐵的吸收幾乎不受膳食因素的影響。膳食鐵的良好來源為動物肝、動物全血、畜禽肉類等，其中血紅素鐵含量高。牛奶是一種貧鐵食物，且吸收率不高。

　　63.下列罐頭可食用的是

　　A.超過保存期

　　B.漏聽

　　C.生物性胖聽

　　D.物理性胖聽

　　E.罐頭內(nèi)容物外觀正常，酸度增加

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 物理性胖聽，多由于裝罐過滿或罐內(nèi)真空度過低引起，一般叩擊呈實音、穿洞無氣體逸出，可食用。

　　64.引起副溶血性弧菌中毒的常見食物是

　　A.奶類

　　B.肉類

　　C.海產(chǎn)品

　　D.發(fā)酵食品

　　E.腌制食品

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 副溶血性弧菌食物中毒一般多發(fā)于6～9月份，除溫度和濕度條件等原因外，由于副溶血性弧菌耐鹽，因此海產(chǎn)品、鹽腌食品檢出率高。腌制食品不僅包括鹽腌食品，還包括糖漬食品等，所以選項E不正確。

　　65.關于鐵蛋白，正確的描述是

　　A.血紅蛋白的另一種名稱

　　B.診斷缺鐵性貧血的最理想指標

　　C.鐵在體內(nèi)的一種儲存形式

　　D.鐵在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運形式

　　E.構(gòu)成細胞色素c的基本單位

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 鐵蛋白是鐵在體內(nèi)的一種儲存形式。血清鐵蛋白水平能反映體內(nèi)貯存鐵的多少。血清鐵蛋白的濃度低于l5μg/L是診斷缺鐵性貧血的重要依據(jù)。

　　66.大豆中能影響鋅、鈣、鎂、鐵被吸收利用的物質(zhì)是

　　A.水蘇糖

　　B.棉籽糖

　　C.植酸

　　D.硫代葡萄糖苷

　　E.皂苷

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 植酸即肌醇六磷酸，是很強的金屬離子螯合劑，在腸道內(nèi)可同鋅、鎂、鈣、鐵、銅等元素結(jié)合而排出體外，從而減少這些營養(yǎng)元素的吸收和利用。

　　67.亞硝酸鹽食物中毒的機理是

　　A.巰基酶失活

　　B.膽堿酯酶活性被抑制

　　C.溶血作用

　　D.低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白

　　E.毛細血管擴張

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 機體內(nèi)大量攝人亞硝酸鹽，可使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去其運輸氧的能力而導致組織缺氧。

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