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　　飯店餐飲經(jīng)營(yíng)管理

　　考試目的

　　通過(guò)本章的考試，檢驗(yàn)考生對(duì)飯店餐飲菜單的設(shè)計(jì)、餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理、餐飲廚房管理、餐飲銷售管理、餐飲服務(wù)管理與餐飲成本控制等知識(shí)的了解、熟悉和掌握的程度，以提高考生運(yùn)用飯店餐飲管理的基本原理與方法，解決餐飲管理實(shí)際問(wèn)題的能力。

　　考試內(nèi)容

　　(一)餐飲菜單的設(shè)計(jì)

　　了解菜單設(shè)計(jì)的意義和作用;熟悉菜單的分類方法;了解固定菜單、循環(huán)菜單的定義和優(yōu)缺點(diǎn);掌握菜單設(shè)計(jì)的依據(jù);熟悉菜肴選擇的步驟;掌握菜肴選擇的依據(jù);了解菜單設(shè)計(jì)制作的基本要求;熟悉菜單設(shè)計(jì)的內(nèi)容。

　　(二)餐飲采供管理

　　了解食品采購(gòu)的重要性;掌握供貨單位的選擇;熟悉采購(gòu)的程序與方式;掌握采購(gòu)數(shù)量與質(zhì)量管理;掌握驗(yàn)收程序控制;熟悉驗(yàn)收工作中的報(bào)表管理;掌握食品原料的儲(chǔ)藏分類與管理;掌握直接進(jìn)料和倉(cāng)庫(kù)原料的發(fā)放管理;熟悉內(nèi)部原料調(diào)撥的處理;掌握期末庫(kù)存原料的計(jì)價(jià);掌握庫(kù)存周轉(zhuǎn)率和庫(kù)存短缺率的控制;熟悉庫(kù)外存貨盤存。

　　(三)餐飲廚房管理

　　了解餐飲廚房管理的作用;熟悉餐飲廚房布局的基本要求;了解影響餐飲廚房布局的因素;掌握餐飲廚房布局安排的方法及其注意事項(xiàng);掌握新菜品的成本確定;掌握廚房生產(chǎn)過(guò)程控制及其方法。

　　(四)餐飲銷售管理

　　熟悉餐飲產(chǎn)品定價(jià)原理及其常用的定價(jià)方法;掌握內(nèi)扣毛利率與外加毛利率的計(jì)算方法;熟悉餐飲銷售決策的基本內(nèi)容;掌握餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間決策、清淡時(shí)間價(jià)格折扣決策的內(nèi)容與方法;熟悉餐飲銷售控制的環(huán)節(jié)。

　　(五)餐飲服務(wù)管理

　　熟悉餐飲服務(wù)場(chǎng)所設(shè)計(jì)與布局的基本要求;掌握美式服務(wù)、俄式服務(wù)、法式服務(wù)的基本方法;掌握中餐常用服務(wù)方式的特點(diǎn);掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的主要環(huán)節(jié)。

　　(六)餐飲成本控制

　　掌握餐飲成本概念、成本類型以及成本費(fèi)用的構(gòu)成;掌握餐飲日成本和月成本的核算方法;熟悉餐飲成本分析的內(nèi)容;掌握餐飲成本差異的確定方法、成本差異的計(jì)算以及成本差異產(chǎn)生的原因。

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