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　　蛋白質(zhì)的生理功能

　　1.構(gòu)造人的身體

　　蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是機體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料。人體的每個組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成，所以說飲食造就人本身。蛋白質(zhì)對人的生長發(fā)育非常重要。

　　比如大腦發(fā)育的特點是一次性完成細(xì)胞增殖，人的大腦細(xì)胞的增長有二個高峰期。第一個是胎兒三個月的時候;第二個是出生后到一歲，特別是0——6個月的嬰兒是大腦細(xì)胞猛烈增長的時期。到一歲大腦細(xì)胞增殖基本完成，其數(shù)量已達成人的9/10.所以0到1歲兒童對蛋白質(zhì)的攝入要求很有特色，對兒童的智力發(fā)展尤關(guān)重要。

　　2.結(jié)構(gòu)物質(zhì)

　　人的身體由百兆億個細(xì)胞組成，細(xì)胞可以說是生命的最小單位，它們處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。例如年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。所以一個人如果蛋白質(zhì)的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人則經(jīng)常處于亞健康狀態(tài)。組織受損后，包括外傷，不能得到及時和高質(zhì)量的修補，便會加速肌體衰退。

　　3.載題的運輸

　　維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送。載體蛋白對維持人體的正常生命活動是至關(guān)重要的�？梢栽隗w內(nèi)運載各種物質(zhì)。比如血紅蛋白—輸送氧(紅血球更新速率250萬/秒)、脂蛋白——輸送脂肪、細(xì)胞膜上的受體還有轉(zhuǎn)運蛋白等。維持與構(gòu)成

　　維持機體內(nèi)的滲透壓的平衡：白蛋白。維持體液的酸堿平衡。構(gòu)成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿、五羥色氨等。維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能：味覺、視覺和記憶。

　　4.抗體的免疫

　　有白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、抗體(免疫球蛋白)、補體、干擾素等。七天更新一次。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)充足時，這個部隊就很強，在需要時，數(shù)小時內(nèi)可以增加100倍。

　　5.酶的催化

　　構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶。我們身體有數(shù)千種酶，每一種只能參與一種生化反應(yīng)。人體細(xì)胞里每分鐘要進行一百多次生化反應(yīng)。酶有促進食物的消化、吸收、利用的作用。相應(yīng)的酶充足，反應(yīng)就會順利、快捷的進行，我們就會精力充沛，不易生病。否則，反應(yīng)就變慢或者被阻斷。

　　6.激素的調(diào)節(jié)

　　具有調(diào)節(jié)體內(nèi)各器官的生理活性。胰島素是由51個氨基酸分子合成。生長激素是由191個氨基酸分子合成(與生長素?zé)o關(guān))。

　　7.膠原蛋白

　　占身體蛋白質(zhì)的1/3，生成結(jié)締組織，構(gòu)成身體骨架。如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，保護大腦(在大腦腦細(xì)胞中，很大一部分是膠原細(xì)胞，并且形成血腦屏障保護大腦)

　　8.能源物質(zhì)

　　提供生命活動的能量。

　　蛋白質(zhì)的營養(yǎng)互補作用

　　蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于必需氨基酸的數(shù)量、種類。在營養(yǎng)方面，不僅要注意膳食蛋白質(zhì)的量，還必須注意蛋白質(zhì)的質(zhì)。由于各種蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量不同，它們的質(zhì)不同。有的蛋白質(zhì)含有體內(nèi)所需要的各種氨基酸，并且含量充足，則此種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高;有的蛋白質(zhì)缺乏體內(nèi)所需要的某種氨基酸，或含量不足，則其營養(yǎng)價值較低。

　　一般來說，含有必需氨基酸種類多和數(shù)量足的蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價值高，反之營養(yǎng)價值低。

　　由于動物性蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類和比例與人體需要相近，故營養(yǎng)價值高。營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合食用，則必需氨基酸可以互相補充從而提高營養(yǎng)價值，稱為食物蛋白質(zhì)的互補作用。例如，谷類蛋白質(zhì)含賴氨酸較少而含色氨酸較多，豆類蛋白質(zhì)含賴氨酸較多而含色氨酸較少，兩者混合食用即可提高營養(yǎng)價值。某些疾病情況下，為保證氨基酸的需要，可進行混合氨基酸輸液。

　　蛋白質(zhì)營養(yǎng)作用之營養(yǎng)必需氨基酸

　　必需氨基酸

　　人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中獲得的氨基酸。

　　異亮氨酸(Ile) 亮氨酸(Leu)

　　賴氨酸(Lys) 蛋氨酸(Met)

　　苯丙氨酸(Phe) 蘇氨酸(Thr)

　　色氨酸(Trp) 纈氨酸(Val)

　　組氨酸(His)：嬰兒必需氨基酸

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